Damascus

Ho pensato a lungo ai piatti che ho assaggiato in 48 anni, piatti adorati e piatti rifiutati.
Hanno preso il sopravvento quei ricordi di profumi e sapori che si mescolano a luoghi e volti, a persone amate e persone estranee incontrate per un frangente che però han saputo fare la differenza. Ricordi dei vivaci colori del mercato delle spezie al Souq Al-Hamidiyah di Damasco; quelle straordinarie torte arancioni, morbide come budini e  basse basse, cotte a legna in enormi teglie rotonde grandi, molto più grandi delle pizze nostrane e simbolo dei festeggiamenti notturni del Ramadan.
L'affascinante crepes flambé al Grand Marnier che si usa mangiare al lume di candela nei bistrot della Francia.
L'aglioso Tzaziki greco ed il  dolce alle mandorle che assomiglia ad un centrino ricamato in cotone marrone; Kataifi originario dalla Turchia,  il riscaldante Goulasch ungherese, la vera insalata russa (ma quella vera, quella russa), quello strano formaggio "Gudbrandsalsost" norvegese che si taglia con una raspetta e si mangia con la salsa ai mirtilli fatta in casa, la paella degustata a Barcellona, gli Cornish Scones con clotted cream, la Pumpkin Pie tradizionale a Samhain, i cioccolatini freschi del Belgio, gli gnocchi della domenica rigati uno ad uno dalla nonna,  la mozzarella di bufala mangiata in una calda giornata seduta sotto agli ulivi del Sud, il Chai Tea Latte di Starbucks, la mousse di castagne (antica ricetta di casa mia), il profumo dei piccioli dei pomidoro appena raccolti ed ancora caldi dal sole, la densa pasta e fasoi della mamma, la polenta morbida cotta nel "caldiero" sul fuoco a legna che spalmavo sul pane perché pensavo fosse una buona crema, la pizza di Vittorio che ha dipinto le pareti della sua pizzeria di azzurro con grandi nuvole paffute e le foto di Totò... e potrei continuare per ore e forse anche per giorni a scrivere, ricordare, tornare a fissare nei pensieri e nello sguardo tutte quelle pietanze viste, vissute, annusate, sentite, assaggiate, messe da parte, giocate con la forchetta, sbrodolate (eh sì perché a volte si fa anche questo), succhiate ed aspirate come gli Ziti al pomodoro fresco e basilico.
Vaniglia del Madagascar, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, Sel de Guerande, Sale Rosa del Himalaya, pepe rosa in grani, boccioli di rosa, Rosa Damascena (tanto per restare in tema con la città di Damasco), curry, curcuma, origano, timo, erba ruta, erba luigia per condire e insaporire.
Mescolate, impastate, cucinate, stracotte, rovesciate, versate, salate troppo  o proprio mai salate, liquide, solide, cremose, budinose, cioccolatose, caramellose, marmellatose, grigliate, tostate, saltate, speziate, crude, cotte, in brodo, lessate, bruciate, biscottate, vegane, vegetariane, pescate, cacciate, bianche, rosse o verdi che fossero, dimenticate in ammollo per giorni, rimosse dal frigo con la muffa, scadute, fresche, raccolte dall'orto, surgelate, take-away, comprate al mercato.
La pietanza che tra tutte ricordo con un vero senso del desiderio proprio perché non l'ho mai potuta assaggiare è la Torta Medio Orientale di arance rosse ed è questa LA ricetta che ora ti scriverò e ti lascerò in custodia. Per ricordare un città che oramai più non c'è (ma questa missiva deve essere anche un augurio perché questa città ritrovi il suo antico splendore e che dalle moschee risuonino i richiami alla preghiera mentre bambine come me, straniere in terra straniera, possano nuovamente ricordare un fontana di mosaico e merletti bianchi ed blue piena di pesciolini rossi).
Ed ora, per ritornare al nostro Souq che fungeva da introduzione a questo breve racconto, all'olfatto pungolato dal profumo di arance rosse che mi giungeva dal mercato coperto di Damasco, alla vista curiosa ed allo stupore dinanzi ad una grande teglia rotonda dal diametro di almeno 50 cm, gialla ossia arancione come il sole, un sole immenso (a otto anni tutto sembra più grande) che brillava lucido e stuzzicante appoggiato sulle gambe incrociate di donne dagli occhi languidi di kajal, velate come lune parzialmente nascoste. Un sole che sorge a Giugno in una città  tra l'antico medio oriente ed il high-tech della modernità; ecco la ricetta...

Middle Eastern Orange Cake:

3 arance rosse bio
6 uova bio
250 grammi mandorle bianche (pelate)
180 grammi zucchero di canna o fruttosio
1 bustina lievito in polvere biologico

Scaldare il forno a 190° C.
Imburrare ed infarinare (solitamente uso la farina gialla) una tortiera rotonda dalla ampie dimensioni.

Mettere le arance (complete di buccia)  in un pentolino di acqua (l'acqua dovrà essere a filo della superficie delle arance).
Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire a fuoco lento per un'ora circa (ricordarsi di coprire il pentolino con un coperchio in modo da non far evaporare l'acqua).

Tritare le mandorle nel blender e versarle in una grande terrina.  Aggiungere alle mandorle finemente tritate lo zucchero ed il lievito in polvere.

Prendere le arance "cotte" e metterle nel bicchiere di uguale blender versandoci anche le 6 uova a temperatura ambiente. Blend sino a quando avrete ottenuto una morbida crema dal colore rosso tarocco.

Versare quella solare crema nella terrina assieme alle mandorle, allo zucchero ed al lievito e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno.

Il composto così ottenuto va versato nella tortiera ed infornato per almeno 30 minuti.

Pan di stelle in versione araba

Panditorta con mandorle bianche e scagliette di mandorla bianca

Le fette di torta possono essere servite con un cucchiaio di yoghurt greco, due cubetti di arancia candita ed una goccia di miele per decorare

oppure con scagliette di mandorle, yoghurt greco, crema di arance fatta i casa ed un cucchiaio di malto mandorla.

Se invece preferite servire i muffins (sempre che i gattini di casa non se li siano mangiati durante la notte mentre dormivate)

muffins decorati con un cucchiaino di yoghurt greco e mandorle amare

oppure con l'aggiunta di sciroppo d'acero, yoghurt greco e scaglie di mandorle bianche.